La cucina di famiglia
Mensa imbandita per 24 persone
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LIBRO CONTENENTE QUANTO È NECESSARIO PER SAPER PREPARARE UN PRANZO NONCHÉ I MIGLIORI METODI PER PARE CONSERVE, ROSOLI, LIQUORI E GELATI.
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Tenetemi dunque volentieri presso di voi e consultatemi sempre, sia per un pranzo casalingo, sia per un pranzo di lusso, ed io vi suggerirò cose
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Fate bollire un pugnello di farina bianca con acqua o brodo in quantità sufficiente per formarne una farinata liquida; unitevi l'acciugata Num. 38
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Questa salsa è ottima per condire il pesce lesso, come pure per le bistecche e per le uova affogate. Avvertite
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32. - Salsa per pesce lesso.
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37. - Salsa per erbaggi lessi.
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Questa salsa si adopra più specialmente per condire il pesce lesso: ma può servire anche per altre pietanze.
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Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per staccio di crino, mescolateli alla senapa già stemperata
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49. - Brodo per malati.
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Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua
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Questa minestra basterà per 5 persone.
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Le suddette dosi dovrebbero servire per preparare il minestrone per 4 o 5 persone.
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Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può anche adoperare del pan biscotto grattato e passato uno per istaccio: e così pure per
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Questa minestra basterà per 5 persone.
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Questa dose servirà per 4 persone.
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Per fare una zuppa bastante per 6 persone impiegate le seguenti dosi:
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Nel medesimo modo si può procedere per una squisita zuppa di pesce, per la quale si terranno pronte nel- la zuppiera alcune fette di pane arrostito
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Fatto nelle dosi suddette, questo intingolo potrà servirvi per condire 600 grammi di paste comprate, oppure una pasta fatta in casa con 3 uova
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Questa dose serve per 5 persone.
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Questo può bastare per 4 persone.
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Per far lessare il pesce, specialmente il pesce grosso, che è il più adatto per questo, si adopra un apposito recipiente, detto « pesciaiola », che
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Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una pesciaiola con altr'acqua, ma senza sale. Pochi bollori bastano
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Questa dose basterà per 6 persone.
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191. - Pasta per friggere l'erbaggio.
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Avrete intanto fatto cuocere, a parte, per mezz'ora, alcuni pomodori spezzati, unitamente ad un poco di sedano, prezzemolo, olio e una presa di sale
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Detta dose serve per 6 persone.
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Detta dose serve per 4 persone.
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Detta dose basta per 6 persone.
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Detta dose serve per 6 persone.
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Questa dose basterà per 6 persone.
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Riprendete poscia questa pasta, spianatela un poco col matterello, mettetevi sopra 180 grammi di burro fresco: poi spiegatela per 3 volte su sè
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398. - Pasta per vivande ripiene.
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401. - Pasta per pasticci di caccia.
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400. - Pasta per pasticci di carne.
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; Per preparare questa pietanza occorre tagliare gli zucchini a metà per lungo oppure lasciarli interi; ma ad ogni modo bisogna vuotarli. Per
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Ora pestate tutta la carne della lepre nel mortaio e passatela per lo staccio bagnandola ogni tanto con un poco di brodo per renderla più pastosa, ma
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Servirà per 12 persone.
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Occorre avvertire che, per maggiore sollecitudine, si può trovare la così detta scatola da « vol-au-vent » già fatta dal pasticciere, per qualsiasi
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Anche del capretto si preferisce arrostire i quarti di dietro; per il che si procede in tutto come per l'agnello che abbiamo descritto ai Num. 456 e
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Frattanto avrete sciolto al fuoco, in un dito d'acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce già tenuta in molle per qualche ora, e ne verserete un
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Lasciate il dolce in ghiaccio per un po'di tempo; poi, per sformarlo bene, passate intorno allo stampo un cencio bagnato nell'acqua calda.
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Prendete delle pesche burrone ben mature, togliete loro il nocciolo e mettetele al fuoco senz'acqua. Lasciatele bollire per circa mezz'ora
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Prendete un chilogrammo di pesche cotogne non troppo mature, strofinatele con un canovaccio per togliere loro la lanugine e foracchiatele qua e là
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La regola generale per preparare questi rosoli consiste nell'adoprare tanta acqua quanto spirito, ed un chilogrammo e mezzo circa di zucchero per
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Questa dose basterà per 16 persone.
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Questa dose servirà per 20 persone.
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Questa dose servirà per 6 persone.
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Schiacciate e passate a forza per staccio 300 grammi di fragole ben mature, il succo di un arancio e quello di un limone, raccogliendo il tutto in un
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Basterà per 8 persone.
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Accademia della crusca
